Chocolat : des recettes qui ne manquent pas de sel !
Simple amateur averti, véritable accro ou consommateur occasionnel, nous mangeons tous du chocolat ! Et le week-end de Pâques c'est le moment d'essayer des recettes où il se déguste... en version salée. Les plus grands chefs se sont essayés à ce mariage audacieux ! Les chemins du cacao sont imprévisibles mais toujours savoureux...
Il alimente les passions, suscite le respect, exalte lagourmandise, avive la curiosité... plus que tout autrealiment, le chocolat nourrit le corps et l'esprit. La liste de sesqualités sans cesse réécrite n'est jamaisclose. Nourriture divine sous les cieux maya, passion royaleà la cour de Louis XIV où il se pare de vertusstimulantes, digestives et aphrodisiaques, le chocolat devient auXIXème siècle pour Brillat Savarin l'antidote del'affliction et de la bêtise. Aujourd'hui le chocolat est enFrance apprécié pour ses vertusantidépressives et apaisantes, alors qu'en Italie oùil est associé à la sensualité, il restecélébré pour ses vertus aphrodisiaques.
Plus 20% de chocolatomanes !
Le chocolat fait un tel effet qu'on l'a même suspectédans les années 1980 d'être une drogue. Malgréles accusations de certains psychiatres américains comparantles addicts au cacao aux accro des amphétamines, lapolémique fit plus sourire qu'inquiéter. Par contrele chocolat ne s'est pas tout à fait remis de sa mise enaccusation pour outrage à la minceur : il reste suspect.« Cette bombe sensorielle conçue pour exploser enbouche » s'accommode mal des limitations et des privationsinhérentes aux régimes. Mais ces polémiquesn'affectent pas le chocolat qui continue royalement d'avancer, deplaire et d'inspirer. Entre 1922 et 2002 la consommation en Francea augmenté de 20 %. Quant aux chefs, s'ils continuentd'imaginer des desserts et confiseries à base de cacao, ilss'attèlent également à faire entrer lechocolat dans les recettes salées ! « J'utilise,explique Pierre Dominique Cecillon du Prince de Galles, le chocolatcomme un condiment. Ses arômes se marient à lavolaille ou aux poissons et mettent en valeur d'autres parfums». La passion chocolat n'est pas en passe des'arrêter...
Des recettes salées tout chocolat
Découvrez quatre recettes salées concoctée parde grands noms de la cuisine. De quoi émerveiller lespapilles pascales !
Foie de veau rôti au cacao Van Houten et son aigre-douxd'oranges au miel Par Yannick Lefort du Macaron Gourmand
Pour 4 personnes 4 tranches de foie de veau de 3cm d'épaisseur 16 tronçons de poireaux de 15 cm environ 6 oranges 2 cuillères à soupe de miel 8 cuillères à soupe de vinaigre de miel 100 grammes de beurre 4 cuillères à soupe de cacao Van Houten 2 cuillères à soupe de farine 2 cuillères à soupe de sucre 40 centilitres de fond de veau (vous pouvez utiliser du fond deveau en poudre)
Préparez l'aigre-doux d'oranges au miel : Coupez 1 orange avec la peau en petits dés. Mettez àcuire avec le miel et la moitié du vinaigre 2 à 3minutes. Ajoutez le jus d'une orange et faites réduire 3minutes. Ajoutez un 2ème jus d'orange, 20 grammes de beurreet laissez cuire 3 minutes avant de mettre de côté.Faire cuire les tronçons de poireaux dans 1 l d'eau, 1 jusd'orange, sel, poivre. Egouttez et mettez de côté.Allumez votre four à 150 ° ou thermostat 5/6.
Préparez les foies de veau : Dans une assiette creuse, mélangez 8 cuillèresà soupe de cacao et la farine. Trempez les tranches de foiede veau recto verso. Dans une poêle, faites frémir 60gde beurre puis dorez les foies de veau. Mettez-les dans un plat aufour 12 à 15 minutes afin de terminer la cuisson durant lapréparation de la sauce. Mettez de côté lapoêle avec le jus restant. Veillez à ce que le centredes tranches reste rosé.
Préparez la sauce : Mélangez dans un bol 20g de beurre fondu chaud avec 2cuillères à soupe de cacao et mettez decôté. Mettez le sucre dans la poêledéjà utilisée et faites cuire afin d'obtenirun caramel clair. Ajoutez 4 cuillères à soupe devinaigre, 1 jus d'orange, le fond de veau et réduisez demoitié. Passez le tout dans une passoire sur une casserole,ajoutez le mélange beurre cacao en fouettant 2 minutes,salez, poivrez, réservez.
Poulet en croûte de chocolat Par Alain Passard, Chef au restaurant L'Arpège
Pour 4 personnes 100 gr de chocolat à croquer 1 poulet de 1,5 Kg 400 gr de farine 100 gr de cacao en poudre non sucré 15 gr de sel 1 verre à moutarde de lait 200 gr de beurre gros sel, poivre
Confectionnez une pâte brisée au cacao enmélangeant la farine, le cacao en poudre, le sel, le lait etle beurre. Laissez reposer au frais. Faites fondre le chocolatà croquer au bain-marie et au pinceau ou à lacuillère, enduisez votre volaille finement sur toute lasurface. Parsemez de gros sel, de poivre et réservez aufrais. Étalez la pâte au cacao sur uneépaisseur de 2 à 3 mm et venez voiler le poulet enfaisant un joint hermétique sous la volaille. Posez-la surla lèchefrite et faites rôtir à four chaudpendant une heure. La pâte va croustiller et embaumer leproduit. Rompez la croûte devant vos amis et servez avec unepurée de céleri rave. Et surtout accompagnez chaquebouchée de poulet d'un morceau de croûte briséeet en saucière un yaourt nature chauffé etépicé.
Suprême de rougets au coulis de homard et Guanaja Par Pierre Dominique Cecillon, du Prince de Galles
Pour 8 personnes 2,4 kg de filets de rouget ( dont 400 g pour la tapenade) 0,10 litre d'huile d'olive 1 jaune d'¦uf 20 g de poivron rouge 02, litre de sauce américaine ( jus de crustacé) 2 g de chocolat noir type Guanaja (*) 150 g de poireaux 150 g de pomme de terre
Faites une tapenade avec les 400 g de filets de rouget cuità l'huile d'olive, passez au mixer, ajoutez le jauned'œuf et le poivron rouge. Faites cuire les filets de rougetà l'huile d'olive. Dressez-les sur une assiette etdéposez la tapenade dessus. Faites une sauceaméricaine bien safranée avec porto et whisky et lechocolat noir. Servez sur une julienne de poireaux et chips depomme de terre.
(*)Ile Sud-américaine qui exporte un excellent chocolat
Ecrevisses et poulet au mandjari par Pierre Dominique Cecillon, du Prince de Galles
Pour 8 personnes 1,2 kg de poulet 1 foie de volaille 300 g d'écrevisses 150 g de gros oignon 400 g de tomates 25 cl de bouillon de volaille 1 bouquet garni 20 cl de Banyuls 5 cl de poire williams 30 g de chocolat noir (type mandjari) 60 g d'amandes effilées 10 g de farine 1 gousse d'ail 20 cl d'huile d'arachide 80 g de beurre un peu de cannelle en poudre du pain (ficelle)
Passez les morceaux de poulet dans le mélange, sel, poivre,et cannelle. Faites-les revenir avec de l'huile et le beurre, ajoutez lesoignons hachés, farinez et mouillez avec la poire williamset le vin blanc, puis ajoutez les tomates mondées ethachées ainsi que le bouillon de volaille. Torréfiezet broyez les amandes, l'ail, le safran et le foie de volaille etle chocolat, préalablement râpé pour obtenirune pâte fine. Faites cuire les écrevisses. En fin de cuisson,décantez et liez la cuisson avec la pâte fine. Dressezsur assiette avec les écrevisses. Accompagnez de painficelle beurré et passé au four.
Hélène Huret
