En cas d'excès de cholestérol, la consommation de fromage, de beurre et de produits laitiers est souvent diminuée ou même arrêtée. Pourtant ces produits réveillent les papilles et offrent des nutriments intéressants. Solutions pour concilier santé et plaisir.
Les graisses d'origine animale sont majoritairement des acides gras saturés. Certains de ces acides gras saturés, consommés en excès, peuvent contribuer à augmenter le taux de mauvais cholestérol. C'est pourquoi certains produits sont parfois mis sous surveillance en cas d'hypercholestérolémie.
Fromage : une matière grasse à surveiller en cas de régime anti-cholestérol
Il faut savoir que tous les fromages ne contiennent pas la même quantité de matière grasse. Par exemple, si 40 g d'emmental fournissent environ 11 g de lipides, la même quantité de chèvre frais n'en apporte que 2,4 g, alors qu'un morceau de camembert fermier avoisine les 30 g...
Il n'a pas toujours été facile de connaître le véritable taux de matières grasses des différents fromages. En effet, jusqu'à maintenant, l'étiquette indiquait le pourcentage de matière grasse calculé par rapport à la matière sèche. Un mode de calcul source de nombreux malentendus : une mention 40 % ne donnait pas les mêmes résultats s'il s'agissait de gruyère ou de fromage blanc...
Un décret entrée en vigueur en 2007 facilite notre compréhension. Les producteurs doivent indiquer la teneur réelle en matière grasse, calculée sur le produit fini (et non sur le produit dont on a enlevé l'humidité), donnée bien plus parlante pour nous, consommateurs.
Si le fromage n'est pas formellement exclu des régimes anti-cholestérol, sa consommation doit être maîtrisée. En cas d'excès de cholestérol, c'est souvent le médecin qui, en fonction des préférences alimentaires de chacun, fixe les limites de consommation. En effet, les produits laitiers, même s'ils contiennent des graisses saturées, fournissent des nutriments essentiels et irremplaçables.
Le fromage : une source importante de calcium
A part les matières grasses, on retrouve une multitude d'autres nutriments dans le fromage : calcium, phosphore, magnésium, potassium, sodium, vitamines B9 (folates) et B12… Evidemment, la proportion des uns et des autres varie d'un fromage à l'autre et peut être également être influencé par le procédé de fabrication.
Néanmoins, le fromage reste la première source de calcium chez les adultes français1. Ce calcium est essentiel à biens des fonctions de l'organisme, en premier lieu la minéralisation osseuse. Mais pas seulement, précise le Dr François Paillard, cardiologue au CHU Ponchaillou de Rennes : "Les produits laitiers sont riches en calcium et ce dernier a un effet favorable sur la pression artérielle, sachant qu'une hypertension artérielle est un facteur de risque non négligeable pour les maladies cardiovasculaires. Enfin, les produits laitiers ont un effet positif sur le métabolisme, par des mécanismes qui restent à identifier (notamment chez les personnes susceptibles de développer un diabète de type 2 par exemple)".
A l'âge adulte, le calcium permet l'entretien et le renouvellement des os : on refait entièrement son squelette 4 à 5 fois en une vie. La consommation de calcium reste un des moyens les plus efficaces de lutter contre l'ostéoporose. Cette maladie caractérisée par une perte osseuse, qui touche plus rarement et plus tardivement les hommes, frappe les femmes de plein fouet dès la ménopause. Les apports nutritionnels conseillés sont de 900 mg pour un adulte et passent à 1 200 mg pour les femmes âgées de plus de 55 ans. Or le fromage est le plus grand fournisseur de calcium : si 100 g de yaourt fournissent environ 120 mg de calcium, la plupart des fromages dépassent les 500 mg aux 100 g. Certaines spécialités fromagères en fournissent entre 600 et 640 mg aux 100 g et d'autres, comme notamment le Parmesan, l'Edam, le Comté ou encore le Maroille, en fournissent plus de 800 mg au 100 g.
Régime anti-cholestérol : miser sur des fromages adaptés
L'idéal serait de profiter de la formidable richesse en calcium du fromage tout en faisant attention à son cholestérol. Un pari relevé par certains industriels. En remplaçant les graisses animales par un mélange d'huiles végétales, ces préparations perdent le nom de "fromage" mais deviennent un formidable allié de la santé.
Pauvres en graisses saturées, ces produits contiennent souvent des oméga 3 en quantité non négligeable et peuvent offrir un rapport équilibré entre oméga 3 et oméga 6. De plus ils apportent autant de calcium, voire plus, qu'un fromage "classique"... De quoi retrouver le sourire et le plaisir de la dégustation pour tous !
Cholestérol et fromage de chèvre
Le fromage au lait de chèvre est riche en vitamines et minéraux. Il est moins gras que les fromages au lait de vache. Privilégiez la consommation de fromage de chèvre frais car il est moins calorique que les fromages raffinés, mais surtout, il contient beaucoup d'eau et sa concentration en matière grasse est faible. Le formage de chèvre a tout bon !
Fromage de brebis
Le lait de brebis est plus riche en protéines et en lipides que celui de la vache. Le lait de brebis étant gras, les fromages au lait de brebis sont donc assez caloriques. Il ne faudra donc pas en abuser. Comme pour le fromage de chèvre, misez sur des fromages frais qui renferment beaucoup d'eau.
A noter : l'idéal est de diversifier les fromages pour un bon équilibre alimentaire et un maximum de plaisir.