Blanche, violette ou verte, l’asperge se savoure au printemps. Peu calorique, elle est riche en vitamines B9 et K, source de vitamine C et contribue aux apports en potassium et en phosphore. Elle apporte une diversité d’antioxydants qui aident à prévenir les maladies liées à l’excès de radicaux libres. L’asperge se déguste de multiples façons pour notre plus grand plaisir : simplement assaisonnée de vinaigrette et aussi cuite au four en gratin, en velouté... Autant d’options pour nous en régaler !
Profil nutritionnel de l’asperge
Peu calorique, l’asperge a une teneur en protéines supérieure à la moyenne des légumes mais inférieure à celles en matières grasses, glucides et fibres. Cuite, son apport énergétique est dû principalement aux protéines. Elle est riche en vitamine B9 et en vitamine K, source de vitamine C et participe à l’apport d’autres vitamines B. Côté minéraux, elle participe aux apports en potassium, en phosphore et en cuivre. Elle se démarque pour un apport varié d’anti-oxydants aux bénéfices complémentaires.
Quantité à servir en entrée
- 50 g pour des enfants de 3 à 6 ans3, soit 1 à 2 asperges
- 70 g pour les enfants de 7 à 10 ans,
- 80 à 100 g pour les adolescents et adultes, soit 1 à 4 asperges
Dans le cadre du Programme National Nutrition Santé4, il est conseillé de consommer 400 à 500 g de fruits et légumes répartis en 5 portions.
Quantité à servir en légume d’accompagnement :
- 100 g pour des enfants de 3 à 6 ans3,
- 100 g pour les enfants de 7 à 10 ans,
- 150 g pour les adolescents et adultes. soit 2 à 7 asperges
Apports nutritionnels moyens
Teneurs aux 100 g |
Apports Asperge crue |
% de couverture |
Apport énergétique |
111 kJ / 23,5 kcal |
1,17 % |
Eau |
93,3 g |
|
Protéines |
2,04 g |
4 % |
Matières grasses |
0,21 g |
0,3 % |
Dont acides gras saturés |
0,07 g |
0,35 % |
Glucides |
2,4 g |
0,92 % |
dont sucres |
1,88 g |
2% |
Fibres |
1,95 g |
|
Sel |
0,019 g |
|
Calcium |
22 mg |
2,75 % |
Phosphore |
52 mg |
8,66 % |
Magnésium |
11,5 mg |
3 % |
Cuivre |
0,12 mg |
12 % |
Fer |
1,32 mg |
9,4% |
Zinc |
0,49 mg |
4,9 % |
Manganèse |
0,16 mg |
8 % |
Potassium |
202 mg |
10,1 % |
Equivalent Vitamine A*
|
74,83 ug (sous forme de bêta-carotène : 449 ug ) |
9,35 % |
Vitamine E |
0,72 mg |
6 % |
Vitamine K |
40,3 ug |
53,73 % |
Vitamine C |
8,8 mg |
11 % |
Vitamine B1 |
0,13 mg |
11,8 % |
Vitamine B2 |
0,12 mg |
8,57 % |
Vitamine B5 |
0,17 mg |
2,83 % |
Vitamine B6 |
0,076 mg |
5,14 % |
Vitamine B9 |
101 ug |
50,5 % |
Sources : - Pour les valeurs nutritionnelles : Table de composition Ciqual 2017 : https://ciqual.anses.fr/ - l'équivalent Vitamine A correspond à la division de la teneur en Béta-carotène par 6. Ces valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. L’étiquetage de la teneur en sodium d’un aliment est traduite en sel pour une meilleure compréhension du consommateur : cette teneur s’obtient en multipliant l’apport en sodium par 2,5 .
* Apports de référence et valeurs nutritionnelles définis dans le cadre de l’étiquetage nutritionnel pour un adulte type avec un apport calorique de 2000 kcal/jour. Ces apports peuvent varier selon l’âge, le sexe, la situation physiologique et la pratique sportive.
- Pour les polyphénols : Base de données Phenol-Explorer 3.6 2015 : http://phenol-explorer.eu
Apports nutritionnels moyens
Teneurs aux 100 g |
Apports Asperge cuite |
% de couverture |
Apport énergétique |
82,9 kJ / 19,8 kcal |
0,99 % |
Eau |
93 g |
|
Protéines |
2,53 g |
5 % |
Matières grasses |
0,32 g |
0,45 % |
Dont acides gras saturés |
0,07 g |
0,35 % |
Glucides |
0,81 g |
0,3 % |
dont sucres |
0,81 g |
0,9 % |
Fibres |
1,8 g |
|
Sel |
0,028 g |
|
Calcium |
19,9 mg |
2,48 % |
Phosphore |
51,5 mg |
7,35 % |
Magnésium |
6,31 mg |
1,68 %% |
Cuivre |
0,074 mg |
7,4 % |
Manganèse |
0,049 mg |
2,45 % |
Potassium |
198 mg |
9,9 % |
Zinc |
0,2 mg |
2 % |
Equivalent Vitamine A*
|
90,6 ug (sous forme de bêta-carotène : 544 ug ) |
11,3 % |
Vitamine E |
1,35 mg |
11,25 % |
Vitamine K1 |
65,3 ug |
87 % |
Vitamine C |
16,1 mg |
20,12 % |
Vitamine B1 |
0,11 mg |
10 % |
Vitamine B2 |
0,12 mg |
8,57 % |
Vitamine B3 |
1,06 mg |
6,6 % |
Vitamine B6 |
0,05 mg |
3,5 % |
Vitamine B9 |
142 ug |
71 % |
Polyphénols totaux (mg) |
23,19 mg |
|
Flavonoïdes |
23,19 mg |
|
Les atouts nutritionnels de l’asperge
Apport en eau
L’asperge est principalement constituée d’eau à 93%. Elle contribue à l’hydratation de l’organisme qui a besoin, en moyenne, de 2,5 litres par jour apportées par l’eau de boisson et les aliments pour compenser les pertes physiologiques. Une portion de 150 g d’asperges apporte 140 ml d’eau soit l’équivalent d’un petit verre.
Apport en énergie
L’asperge est un légume peu calorique : cuite, elle apporte moins de 20 kcal soit seulement 1 % de l’apport énergétique de référence pour un adulte-type (2000 kcal). Cela permet, par exemple, d’en manger davantage lorsque la faim est plus importante, le volume ainsi consommé aidant à l’obtention d’un bon rassasiement.
Apport en glucides
L’asperge contient une faible quantité de glucides : 2,5 % crue et 0,8 % cuite. Cette teneur est bien inférieure à la moyenne des légumes (4,48 g/100 g). Son indice glycémique5 (IG = 15) est bas.
Apport en matières grasses
L’asperge contient peu de matières grasses (0,32 g/100 g). Cette teneur est inférieure à la moyenne des légumes (0, 51 g/100g).
Apport en protéines
L’asperge cuite apporte 2,53 g de protéines pour 100 g, une quantité supérieure à la quantité moyenne présente dans les légumes (1,94 g pour 100 g). Parmi ses acides aminés, l’asperge contient de l’acide asparagique.
Apports en fibres
La teneur en fibres de l’asperge est de 1,8 g/100 g, inférieure à la moyenne des légumes (2,53 g/100 g). Cette quantité contribue à hauteur de 6 % aux apports recommandés pour un adulte et 11,25 % pour un enfant âgé de 7 à 10 ans.
Ses fibres sont composées de FOS6 (fructo-oligosaccharides) et d’inuline considérés comme des fibres solubles. Elles ont un effet prébiotique : elles agissent sur la flore intestinale (microbiote) en favorisant les bactéries bonnes pour la santé. Elles améliorent l’absorption des minéraux et diminuent les taux de cholestérol et de phospholipides7-8. Leur consommation favorise une augmentation du volume des selles ainsi que leur nombre, contribuant à réduire les problèmes de constipation.
Les FOS peuvent parfois favoriser des gaz et autres inconforts en cas de syndrome de l’intestin irritable. N’hésitez pas à demander conseil à votre médecin ou à un diététicien(ne)-nutritionniste.
Apports en vitamines
L’asperge est
- riche** en vitamine B9 qui contribue à la fabrication normale des globules rouges et blancs et à réduire la fatigue. Elle intervient dans la production de nouvelles cellules ce qui explique qu’elle soit essentielle durant la grossesse, l’enfance et l’adolescence9. Une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) apporte 71 à 213 ug de vitamine B9 soit 35,5 à 106 % des apports.
- riche** en vitamine K qui joue un rôle important dans la coagulation sanguine et la minéralisation de l’os. Apportée par les aliments, elle est également fabriquée par des bactéries intestinales, ce qui explique que les carences en cette vitamine soient rares. Une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) apporte 32,7 à 98 ug soit 43,5 à 130 % des apports de référence. Si vous suivez un traitement anticoagulant pour lequel vos apports en vitamine K sont à limiter, ne vous en privez pas. Diminuez la taille de la portion et évitez de consommer le même jour un autre légume ou fruit riche en vitamine K pour réguler vos apports. N’hésitez pas à demander conseil à votre médecin ou à un(e) diététicien(ne)-nutritionniste.
- source de vitamine C qui contribue à réduire la fatigue, au bon fonctionnement du système nerveux et des défenses immunitaires et qui améliore l’assimilation du fer notamment d’origine végétale. Elle fait partie des nutriments antioxydants. Une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) apporte 8,05 à 24,15 mg soit 10 à 30 % des apports de référence.
L’asperge participe également aux apports en
- vitamine E aux propriétés anti-oxydantes contribuant à protéger les cellules contre le stress oxydatif et le vieillissement cellulaire prématuré qu’il favorise. Une portion (50 à 150 g) apporte 0,67 mg à 2 mg soit 5,6 à 16,87 % des apports de référence.
- vitamine A sous forme de bêta-carotènes qui possèdent des propriétés anti-oxydantes. Une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) apporte 45,3 à 135,9 ug soit 5,66 à 16,98 % des apports de référence.
- vitamine B1 et vitamine B2 qui contribuent au fonctionnement normal du système nerveux. Une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) apporte 0,055 à 0,165 mg de vitamine B1 soit 5 à 15 % des apports de référence et 0,06 à 0,18 mg de vitamine B2 soit 4,28 à 12,85 % des apports de référence
- et plus modestement en vitamines B3 et B6 qui aident à réduire la fatigue.
Apports en minéraux
L’asperge contribue aux apports en
- potassium qui contribue notamment au maintien d’une pression sanguine et à une fonction musculaire normales. Une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) apporte 99 à 297 mg soit 4,95 à 14,85 % des apports de référence. L’apport de potassium de l’asperge cuite (198 mg), associé à une faible teneur en sodium (8,5 mg/100 mg) explique ses propriétés diurétiques.
- phosphore qui contribue au maintien d’une ossature normale. Une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) apporte 25,75 à 77,25 mg soit 3,67 à 11,03 % des apports de référence.
- cuivre qui contribue au fonctionnement normal du système immunitaire. Une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) apporte 0,037 à 0,111 mg soit 3,7 à 11,1 % des apports de référence.
- et plus modestement en manganèse, calcium et magnésium.
Apports en phytomicronutriments
L’asperge apporte plusieurs composés anti-oxydants : des polyphénols, des caroténoïdes, des thiols et des saponines. Elle en contient d’autant plus qu’elle est colorée (verte ou violette).
Apport en polyphénols
La teneur en polyphénols totaux de l’asperge est de 23,19 mg. Les polyphénols présents sont des flavonoïdes sous forme de rutine. Celle-ci est composée de quercétine et d’un sucre (le rutinose). Elle a la propriété de renforcer la résistance de la paroi des petits vaisseaux10.
Apports en caroténoïdes
Les caroténoïdes surtout présents dans les asperges vertes ou violettes sont composés notamment de lutéine et de zéaxanthine11. Ces molécules entrent dans la composition du pigment maculaire qui compose la macula au centre de la rétine. Elles aident à filtrer une partie de la lumière bleue. Les caroténoïdes sont des substances solubles dans les matières grasses : ils sont mieux absorbés en leur présence et lorsqu’ils sont pris dans le cadre d’un repas.
Apports de thiols
Les thiols sont des composés contenant du soufre aux propriétés anti-oxydantes, présents dans les fruits et les légumes en quantité variable. L’asperge apporte notamment du glutathion, un puissant anti-oxydant et a la particularité de contenir du captopril12. Cette molécule est utilisée en médecine dans le cadre du traitement de l’hypertension artérielle13.
Apports en saponines
Les saponines présentes dans l’asperge sont composées notamment de protodioscine. L’asperge blanche a les teneurs les plus élevées14.
Pouvoir anti-oxydant
L’Indice Orac (Oxygen Radical Absorbance Capacity15) détermine le pouvoir anti-oxydant d’un aliment. Il est conseillé qu’une alimentation apporte de 3000 à 5000 unités ORAC afin de prévenir les effets d’un excès de radicaux libres qui favorise un vieillissement cellulaire prématuré à l’origine de certaines maladies (cardiovasculaires, cancers…). L’indice ORAC de l’asperge crue est de 225215 et celui de l’asperge cuite 1644. Sur la base de besoins à 5000 unités ORAC, une portion d’asperges cuites (50 à 150 g) contribue de 16,44 à 49,32 % des apports souhaités.
A retenir
L’asperge fait partie des fruits et légumes pour lesquels 5 portions (soit 400 à 500 g) sont recommandées par jour dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Ses nombreux atouts nutritionnels (peu calorique, riche en vitamine B9, en vitamine K, source de vitamine C…) et, tout particulièrement, son apport varié en anti-oxydants en font une alliée de choix pour contribuer à l’équilibre alimentaire. Cuite, l’asperge est un légume facile à inclure dans le cadre d’une alimentation équilibrée, minceur, en cas d’un excès de cholestérol ou de diabète, de maladies cardiovasculaires… Les tout-petits peuvent profiter de ses atouts dès l’âge de 6 mois révolus2.
Bienfaits pour la santé de l’asperge
Les bienfaits de l’asperge sur la santé sont principalement liés à sa teneur en polysaccharides (glucides), vitamine B9, et en anti-oxydants (vitamine C, bêta-carotènes, polyphénols…).
Cancer
La revue de la littérature a mis en évidence que la consommation de légumes en quantité suffisante est associée à une diminution de risque de cancer (bouche, larynx, œsophage …). De faibles apports en légumes augmentent le risque de cancer colorectal.
Cette réduction du risque serait en lien avec la composition des légumes qui associent des fibres (dont certaines aux effets prébiotiques), des anti-oxydants, des stérols16…
Cancer du foie
Dans le cadre du suivi d’une cohorte observationnelle, il a été noté qu’une consommation importante de légumes est associée à un moindre risque du cancer du foie17.
Des travaux expérimentaux in vivo et in vitro ont montré que les polysaccharides, extraits de l’asperge, inhibent la prolifération et favorisent la mort de cellules cancéreuses du foie18,19,20.
Maladies cardiovasculaires
La consommation de fruits et légumes est associée une diminution du risque cardiovasculaire21,22. Les effets cardioprotecteurs des légumes comme l’asperge seraient dus à leurs propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, antiplaquettaires, et à leur impact sur la diminution de la pression artérielle, la modification du métabolisme lipidique, la régulation de la glycémie, l’amélioration de la fonction endothéliale et l’atténuation des dommages myocardiques23.
L’hypertension artérielle
Une étude menée chez l’animal (le rat) a montré que l’asperge verte a un effet antihypertenseur et préserve la fonction rénale24. Cet effet serait dû à l’action de l’un de ses composants sur une enzyme produite (enzyme de conversion de l’angiotensine) par le rein qui intervient dans la régulation de la pression artérielle.
L’hypercholestérolémie
L’hypercholestérolémie et l’hypertriglycéridémie sont des facteurs de risques importants d’athérosclérose et de maladies cardiovasculaires. Une étude menée chez l’animal a permis d’observer le rôle protecteur des racines d’asperges en cas d’hypercholestérolémie. Cet effet serait dû aux anti-oxydants (polyphénols, saponines, flavonoïdes, vitamine C…) qui, en augmentant la production d’acides biliaires, favoriserait l’élimination de l’excès de cholestérol25.
De tels effets sur la pression artérielle et le cholestérol ont été retrouvés chez l’homme en utilisant certaines parties de l’asperge dans le cadre d’une étude exploratoire26 dans le syndrome métabolique.
Des études in vitro montrent que l’asperge cuite vapeur fait partie des légumes ayant une capacité notable de liaison aux acides biliaires favorisant ainsi l’élimination du cholestérol. La consommation régulière d’asperges et d’autres légumes cuits à la vapeur (aubergine, betterave…) combinée à une alimentation avec un apport limité en matières grasses, peut contribuer à la prévention de maladies cardiovasculaires et du cancer27.
L’athérosclérose
La vitamine B9 joue de nombreux rôles au niveau de l’organisme. Son déficit favorise une augmentation de l’homocystéinémie28, facteur de risque d’athérosclérose29. La consommation d’asperge riche en vitamine B9 est à encourager d’autant plus qu’elle apporte par ailleurs une diversité de composés qui agissent sur d’autres facteurs de risque cardiovasculaires29.
Diabète
Le diabète de type 2 se caractérise notamment par une glycémie trop élevée (excès de sucre dans le sang) chronique3 . La consommation de certaines parties de la plante de l’asperge améliore la sécrétion d’insuline et le fonctionnement des cellules bêta du pancréas in vitro et in vivo26.
Lithiase rénale oxalique
Les lithiases rénales sont fréquentes. Elles sont favorisées par l’âge, le sexe (femme), une obésité ou une perte rapide de poids, ainsi que par plusieurs facteurs alimentaires comme un apport insuffisant de fibres… En cas de lithiase oxalique31, il est recommandé de modérer la consommation d’asperge32.
Le saviez-vous ? La consommation d’asperges s’accompagne traditionnellement d’une odeur spécifique des urines, plus ou moins marquée selon les individus. Cette odeur est due à un acide aminé : l’acide asparagusique33 qui est transformé lors de la digestion en méthyl-mercaptan à l’odeur désagréable. L’odeur apparaît peu de temps après la consommation et peut persister pendant une quinzaine d’heures34.
Gynécologie - grossesse
L’asperge est riche en vitamine B9. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique, la formation des globules rouges et le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire. Nécessaire à la production de nouvelles cellules, la vitamine B9 est particulièrement importante durant la grossesse notamment pour prévenir les anomalies de fermeture du tube neural (AFTN), conséquence d’une carence en cette vitamine en tout début de grossesse9,35. Les apports conseillés chez la femme en période péri-conceptionnelle sont de 440 μg/j9 (huit semaines avant et huit semaines après la conception). Une portion de 150 g d’asperges cuites apporte 213 ug de vitamine B9 couvrant 48,4 % des apports.
Bien vieillir
La carence de vitamine B9 peut favoriser une hyperhomocystéinémie, facteur de déclin cognitif29. Une consommation régulière d’asperges est conseillée pour éviter les déficiences en cette vitamine.
Autres recherches
De nombreuses recherches sont menées sur les différents composés de l’asperge, notamment sur ses possibles propriétés immunitaires36.
Par ailleurs, des travaux expérimentaux en cancérologie sont menés sur le rôle de l’asparagine (ou acide asparagique) contenu dans de nombreux autres aliments dont l’asperge37.
Asperge et allergie alimentaire
L’allergie à l’asperge est rare. Quelques cas de dermatite de contact ont été rapportés. Mais des risques de manifestations plus importantes ne peuvent pas être exclus. Au moindre doute, il est essentiel de consulter un médecin allergologue pour faire les tests nécessaires et mettre en place la stratégie thérapeutique adaptée38.
Bien la choisir et bien la conserver
Choisissez vos asperges avec
- Une tige bien droite, lisse et ferme, au point d’être cassante.
- Un bourgeon aux écailles serrées.
- Un talon légèrement brillant et humide.
Si vous achetez des asperges vertes, elles doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur.
Profitez des 2 asperges qui bénéficient d’un signe officiel de la qualité
- L’"Asperge des sables des Landes" avec une Indication Géographique Protégée.
- L’"Asperge du Blayais", blanche ou violette, avec une Indication Géographique Protégée ;
Toutes deux sont disponibles à partir du mois de mars.
Crues, conservez les asperges en botte jusqu’à 3 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Préservez leurs saveurs en les emballant dans un linge idéalement humide, notamment pour les asperges blanches et violettes. Placez-les si possible les pointes vers le haut. Vous pouvez également les placer debout dans un bocal avec un fond d’eau.
Cuites, consommez idéalement le jour même. Evitez de les garder au frais. Elles y perdraient tout leur goût et deviendraient molles.
Le saviez-vous ? Vous pouvez congeler les asperges. Pour cela, pelez-les puis lavez-les. Faites-les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante. Laissez-les refroidir. Placez-les sèches dans un sac à congélation. Mettez-les à congeler. Vous pourrez ainsi en profiter hors saison (jusqu’à 8 mois après la congélation).
L’asperge en recettes
Les asperges se prêtent à de nombreuses recettes, en entrée ou en accompagnement.
Pour les cuire, privilégiez la cuisson à la vapeur.
Vous pouvez aussi les cuire :
- à l’eau bouillante 20 min, ficelées en botte et idéalement les pointes vers le haut ;
- à l’autocuiseur en comptant 10 min à partir de la mise sous pression.
- en papillote au four 20 min à 180°C.
Comptez en moyenne 5 minutes de moins pour les asperges vertes. Pour préserver leur jolie couleur verte, plongez-les égouttées dans de l’eau glacée avant de les égoutter à nouveau.
A savoir : évitez de les cuire au four à micro-ondes : les asperges resteront trop fermes.
Les asperges se dégustent simplement avec des vinaigrettes : variez les saveurs en changeant, les huiles, les vinaigres, les moutardes, les herbes… Dosez l’huile à l’aide d’une cuillère pour éviter d’en ajouter de façon excessive. Une cuillerée à soupe d’huile apporte 90 kcal (pour 10 g d’huile). Privilégiez les huiles riches en oméga 3 comme l’huile de colza, noix, soja.. ou l’huile d’olive pour ses oméga 9.
Prenez l’habitude de saler modérément l’eau de cuisson ou les assaisonnements.
Les asperges se marient avec :
- les œufs où elles peuvent remplacer avantageusement la traditionnelle mouillette de pain, en omelette une fois cuite et coupée en moreaux
- les salades : idéales pour créer une entrée gourmande en les associant à de la mâche, des tomates cerises coupées en deux et des œufs de saumon
- les volailles ou les viandes blanches entières ou coupées en morceaux, avec des pommes de terre grenaille
Elles se cuisinent :
- En velouté : faites cuire vos asperges dans un bouillon parfumé. Mixez avec de la crème et des herbes fraîches. Gardez les pointes : faites-les cuire à la vapeur. Placez-les en décoration au moment de servir.
- En flan/gratin : faites cuire les asperges. Coupez-les en morceaux. Disposez dans un plat à tarte. Versez un appareil (mélange) à base d’œuf, lait, crème fraîche, sel, poivre. Parsemez de parmesan ou d’emmental. Faites cuire au four.
- En tarte : saupoudrez un fond de pâte brisée de parmesan. Disposez dessus les asperges cuites en plaçant le bourgeon vers le centre et la queue vers l’extérieur. Versez dessus un appareil (mélange) à base d’œuf, lait, sel, poivre. Parsemez de parmesan. Faites cuire au four. Déclinez cette recette en ajoutant du jambon cru, du saumon, de la truite…
- En risotto : faites cuire les asperges dans un bouillon parfumé. Egouttez-les en conservant le bouillon. Laissez-les refroidir. Faites revenir du riz à risotto dans de l’huile d’olive avec de l’échalote jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez régulièrement avec le bouillon. Lorsque le riz est cuit, ajoutez de la crème fraîche et du parmesan, ainsi que les morceaux d’asperges à l’exception des bourgeons. Mélangez. Servez décoré avec les bourgeons.
Histoire et botanique
Symbole de raffinement, l’asperge fut longtemps un légume cher. En France, elle devint est plus accessible à partir du 19è siècle.
Son origine est probablement le bassin méditerranéen. Elle fut consommée, le plus souvent à l'état sauvage, chez les Égyptiens et les Grecs. Les Romains, développèrent sa culture mais la réservèrent aux riches gastronomes.
Tombée un peu dans l’oubli, elle réapparut à la Renaissance. Produit de luxe, elle fut particulièrement appréciée des rois et des princes comme Henri III ou Louis XIV qui en exigeait sur sa table en toute saison. Pour répondre à ce souhait, Jean-Baptiste La Quintinie, responsable des jardins et potagers royaux, mit au point un système de culture sous abris. Du fait de son prix, l’asperge fut jusqu'au début du 19è siècle consommée par des amateurs fortunés. Dès lors, elle commença à se démocratiser grâce au développement de sa culture : d’abord en région parisienne (près d'Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Elle s’étendit ensuite en Aquitaine, en Provence et dans le Midi de la France, qui sont aujourd'hui d’autres grandes régions de production.
Botanique
Nom scientifique : Asparagus
Famille : Asparagacae (classication phylogénétique) apparentée aux Liliaceae (classification classique)
L’asperge appartient à la famille botanique des liliacées, qui est aussi celle de l’oignon, du poireau et de l’ail…
Comment l’asperge pousse-t-elle2 ?
L’asperge pousse sous terre. Elle est constituée d’une tige (la griffe), sur laquelle se développent au printemps des bourgeons, puis des turions (nom donné aux jeunes pousses que l’on mange). Tant que l’asperge progresse dans le sol à l’obscurité complète, elle reste blanche. Au contact de la lumière du jour, elle passe au violet, puis au vert. Certaines variétés d’asperges vertes le sont sur toute leur longueur : elles proviennent de cultures à plat où les turions poussent à l’air.
Pour faciliter la récolte des asperges blanches, les producteurs font des buttes de terre pour les priver plus longtemps de soleil.
Les asperges sont cueillies à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Leur pousse très rapide (jusqu'à 15 cm en une journée) exige un passage quotidien pour limiter toute exposition à la lumière. Les asperges sont conservées lors de la cueillette dans des camions réfrigérés, au bout du champ, ce qui permet de préserver leur fraîcheur et leurs couleurs. Les camions partent ensuite en station de conditionnement. Les asperges y sont lavées et rafraîchies, soit par hydrocooling soit par froid humide. L’hydrocooling est une douche qui refroidit les asperges à une température de 1 à 3 °C. Le froid humide, lui, consiste à entreposer les asperges dans une salle où l’atmosphère de 3 °C est saturée d’humidité. Les producteurs utilisent ces techniques pour stopper naturellement l'évolution des plantes et entretenir leur fraîcheur.
Les asperges sont ensuite triées, calibrées, pesées, et conditionnées en bottes ou en plateaux de bois ou de carton. Dans la très grande majorité des cas, elles seront expédiées sur les lieux de consommation l’après-midi même du jour de leur récolte.
Le saviez-vous ?
0,7 kg d’asperges sont consommés par ménage et par an en France39.
La France produit 19 747 tonnes40 : en Aquitaine Limousin Poitou-Charentes : 33%, Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées : 25%, Alsace Champagne-Ardenne Lorraine : 13%, Centre Val de Loire : 6%
L’Europe en produit 289 000 tonnes41. L’Allemagne est le premier pays producteur d’asperge, devant l’Espagne puis l’Italie.
Autres utilisations
En phytothérapie
Les racines d’asperges sont l’un des cinq ingrédients du sirop des cinq racines, également composé de racines d'ache, de fenouil, de persil et de petit houx. Ce sirop est utilisé en médecine pour ses vertus apéritives.
Il est également possible de trouver des tisanes de racines d’asperges.
**Un aliment est dit
"source de fibres alimentaires" lorsqu’il en contient au moins 3g/100 g ; est dit "riche en fibres alimentaires" lorsqu’il en apporte au moins 6 g :100g.
"source de : nom de la vitamine" ou "source de : nom du sel minéral" quand il contient au moins 15 % de l’apport de référence quotidien.
"riche en : nom de la vitamine" ou "source de : nom du sel minéral" quand il contient au moins 30 % de l’apport de référence quotidien.