Le fer : un dur à cuire ?
Pour faire le plein de fer, les nutritionnistes sontcatégoriques : il faut prendre de la viande, surtoutlorsqu’elle est rouge ! Car celui des végétaux(dont les épinards ne sont pas les plus riches) est moinsbiodisponible : il est plus difficilement absorbé au niveauintestinal. Mais des chercheurs néo-zélandais ontmontré que ce n’était pas aussi simple car laquantité de fer dans la viande varieénormément. Ainsi, la forme la plusintéressante, le fer héminique, serait plusimportante dans la viande de bœuf que d’agneau. De plus,la cuisson, surtout lorsqu’elle est lente et à faibletempérature, fait disparaître une partie du fer.D’autant plus lorsqu’il s’agit de viandedécongelée. Selon les chercheurs, le précieuxmétal partirait avec le jus de cuisson. Il faut doncpréférer les modes de chauffage qui conserventcelui-ci. Enfin, la quantité de fer varie selon le morceau :la bavette serait un peu plus intéressante que le rumsteckpar exemple. Mais avant de ne manger que du steak tartare, sachezque toutes les viandes ont leurs qualités et leursdéfauts. Enfin, si vous êtes végétarien,demandez conseil à un nutritionniste pour ne pas risquer lacarence en fer… Source : International Journal of Food Science andTechnology, décembre 2003 ; vol. 38 : p. 827-837.