Connaissez-vous les différences entre les farines T45, T55, T65... ? Notre nutritionniste répond
Connaissez-vous les différences entre les divers types de farine rencontrés dans les rayons ? Que signifient les chiffres apposés ? Et laquelle choisir selon la préparation envisagée ? Notre experte nous aide à y voir plus clair.
Devant le rayon pâtisserie, vous hésitez. Quelles différences à choisir une farine de type T45, T55 ou plus encore ? Connaissez-vous vraiment la signification de ce code ? Notre experte nutritionniste Alexandra Murcier nous révèle ce que cachent ces codes. Voici ce qu’il faut savoir pour choisir votre farine en toute connaissance de cause.
A quoi correspond cet étrange code ?
Avant toute chose, il y a un principe à connaître :
- La lettre T évoque le "type" tout simplement. Car oui, la farine de blé, la plus utilisée en France, possède tout de même plusieurs types ;
- Le chiffre quant à lui donne le degré de raffinage (on parle de taux de cendres), et donc la teneur en minéraux de la farine achetée. "Plus le chiffre est haut, plus la farine contient des fibres et plus elle est complète" indique notre experte.
Il va de soi qu’une farine raffinée, ou une farine complète ne seront pas utilisées pour les mêmes préparations. Rien de dramatique si vous vous trompez ceci dit, mais disons que certaines sont plus adaptées.
Quel type de farine selon la recette voulue ?
En France, nous trouvons 6 types de farines, même si la T55 est la plus utilisée et la plus représentée dans nos commerces.
La farine T45 : pour la pâtisserie
Avec son taux de cendres inférieur à 0,5%, la farine T45 est la plus blanche des farines de blé, car elle est totalement débarrassée du son. Elle est très fine, et se travaille facilement en pâtisserie, ou pour faire des crêpes, ou des viennoiseries par exemple. En revanche, elle contient peu d’éléments nutritifs mais reste riche en glucides.
La farine T55 : pour le pain blanc, et les pâtes à tartes
La farine T55 est celle qu’on utilise le plus "c’est aussi la moins chère" évoque Alexandra Murcier. Son goût est neutre et son taux de cendres est compris entre 0,5% et 0,6%. On l’utilise au quotidien souvent pour des pâtes, mais un peu plus épaisses comme des pâtes à pizzas ou à tartes.
La farine T65 : pour le pain de campagne
Dans une farine T65, le taux de cendres s'élève entre 0,62% et 0,75%, ce qui est moins raffiné. C’est la farine idéale pour un pain de campagne par exemple.
La farine T80 : pour certains pains
Avec la farine T80, vous voila dans les farines semi-complètes (ou farines "bise"). Celle-ci contient davantage de son, et s’avère plus foncée et granuleuse. Elle est traditionnellement utilisée pour réaliser des pains, ou des cakes consistants. "A partir de la T80, on retrouve une quantité plus importante de fibres, ce qui devient plus intéressant nutritionnellement car elle fait baisser l’indice glycémique de la préparation" confirme notre experte.
La farine T110 : pour le pain complet
La farine T110, c’est celle qu’on appelle farine complète. Elle possède un taux de cendres compris entre 1% à 1,2%. et reste élaborée avec la mouture du blé, à l’origine de sa couleur foncée.
La farine T150 : pour le pain rustique
Voici donc la farine intégrale. Son taux de cendre est supérieur à 1,4% et elle est faite à partir de toutes les parties du grain de blé, du son (l’enveloppe extérieure) au germe. La farine T150, qu’on trouve peu en magasin, est pourtant la plus nutritive car riche en fibres, vitamines et protéines.
NON aux régimes, OUI à WW !
Du bio, dès que c’est possible
Enfin notre nutritionniste rappelle une donnée importante, si vous vous dirigez vers des farines complètes. "Attention à utiliser des farines bio quand elles sont plus complètes, afin d’éviter les résidus de pesticides présents dans l’enveloppe du grain".
- Entretien avec Alexandra Murcier, diététicienne-nutrionniste, le 10 juin 2024.
