Nombre de poissons peuvent être infestés par des vers qu'on appelle des anisakis et qui provoquent chez l'homme une maladie parasitaire, l'anisakidose.
L’anisakidose, qu’est-ce que c’est ?
L'anisakidose est une parasitose digestive due à des larves de nématodes de la famille des anisakidés. Parasites à l’état adulte, ces larves sont présentes dans le tube digestif de certains mammifères marins tels que les cétacés (dauphins, marsouins) et les pinnipèdes (phoques). Les œufs des femelles sont éliminés via les matières fécales des animaux et éclosent dans l'eau. Les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés, eux-mêmes ingérés par des poissons… et parfois par l’homme.
Ces parasites sont dangereux pour l’homme qui peut être contaminé suite à l’ingestion de poisson cru ou mal cuit qui contiennent les larves. Appelée également "maladie du ver du hareng", cette parasitose digestive est bien connue en Europe du Nord et au Japon, où la consommation de poissons crus ou marinés est habituelle. En France, le nombre de cas a considérablement augmenté ces dernières années avec la mode des sushis et sashimis (restaurants japonais, traiteurs).
On distingue 3 catégories d’anisakidose1 :
- La forme gastro-duodénale : il s’agit de la forme la plus fréquente, qui survient quelques heures après ingestion et se traduit par des symptômes de type ulcération.
- La forme grêlique : elle peut intervenir jusqu'à plusieurs semaines après ingestion. Elle se manifeste par de violentes douleurs intestinales, qui signent des lésions.
- La forme allergique : elle concerne plutôt des épisodes aigus et se manifeste de façon diverse, de la crise d'urticaire jusqu'au très grave choc anaphylactique.
Les symptômes de l’anisakidose
La maladie se manifeste quelques heures après l'ingestion du poisson parasité et provoque les symptômes suivants : des manifestations aiguës telles que des douleurs épigastriques simulant un ulcère, des douleurs chroniques (granulome éosinophile autour d’une larve enchâssée dans l’intestin et simulant une tumeur intestinale) ou encore des réactions allergiques (choc anaphylactique, œdème de Quincke, urticaire aiguë récidivante ou chronique, asthme, œdème segmentaire de l’intestin pouvant conduire à une occlusion).
Les femmes premières touchées
Il semblerait que les femmes soient davantage sujettes à l’anisakidose que les hommes. Une enquête menée par l’institut de veille sanitaire (inVS) sur la période 2010-2014 montre qu’en France, 4 à 14 cas par an ont été recensés dont 62% des cas concernaient des femmes. Une donnée encore inconnue jusque-là. L’explication ? Selon une étude japonaise de 2006, les femmes seraient beaucoup plus consommatrices de sushis que les hommes, même si cela reste encore à prouver en France.
Les poissons le plus susceptibles d’être porteurs de l’anisakidose
- La morue ;
- La sardine ;
- Le hareng ;
- Le lieu ;
- Le maquereau ;
- Le merlan ;
- Le saumon ;
- Le thon ;
- Les truites d'élevage.
Comment la prévenir ?
Pour réduire le risque de présence du ver parasitaire, il est conseillé aux consommateurs de traiter le poisson par assainissement par le froid. L’institut de veille sanitaire (inVS) recommande de laisser le poisson 7 jours dans un congélateur domestique afin qu’il soit en mesure de tuer les larves d’anisakis.
Autre astuce : cuisiner le poisson à cœur, autrement dit une minute minimum à 60°C à cœur – et pour une cuisson au micro-onde une minute minimum à 70°C à cœur.
Autre astuce : bien choisir son restaurant et si l’on cuisine soi-même, préférer les sushis végétariens !
Des mesures encadrées par la réglementation européenne destinées aux pêcheurs, fabricants ou restaurateurs permettent également d’éviter le risque de parasitose, tels que l’éviscération pratiquée après la capture du poisson, le respect de la chaîne du froid ou encore les contrôles visuels permettant de s’assurer de l’absence de contamination.
Les traitements contre l’anisakidose
Il existe plusieurs traitements contre l'anisakidose, dont le premier consiste à retirer la larve par fibroscopie (grâce à un tube rigide ou souple au bout duquel sont fixées une lampe et une caméra) ou par cure d'albendazole, un médicament antiparasitaire. En cas d'allergie, des antihistaminiques et des corticoïdes locaux sont efficaces.