Glutamate : définition, rôle et effets sur la santé
Le glutamate est l’exhausteur de goût le plus utilisé dans l’industrie agroalimentaire. Mais sa consommation n’est pas sans danger sur notre santé. Zoom sur cet additif avec le Dr. Anne Laure Denans, Docteur en pharmacie et nutritionniste, auteure de "Le Nouveau Guide des additifs" (Thierry Souccar Editions).
Glutamate : c'est quoi ?
Acide glutamique : quel organe produit le glutamate naturel ? Le cerveau ?
Le glutamate est un neurotransmetteur naturellement présent dans notre organisme dont le rôle est de permettre la communication des neurones entre eux. En d'autres termes, il est produit par le cerveau et il aide à l'apprentissage et favorise la mémorisation.
Glutamate monosodique ou GMS alimentaire : un exhausteur de goût en cuisine
Le glutamate monosodique ou GMS est aussi un additif alimentaire. Il est fabriqué à partir de la fermentation d’une bactérie, le Corynobacterium Glutamicum. "Il est naturellement présent dans le parmesan, la viande, de nombreux légumes comme les champignons et les tomates, les amandes ou encore les lentilles corail, précise le Dr. Anne-Laure Denans.
Pourquoi ajouter du glutamate ? Quels sont les aliments qui en contiennent le plus ?
Le glutamate ou GMS est un additif alimentaire qui est ajouté artificiellement à des aliments ultra transformés afin d’en rehausser le goût et le parfum. On peut ainsi le trouver dans les soupes, les cubes de bouillon, les gâteaux apéritifs, les produits de la boulangerie industrielle, le surimi, les sauces, les mélanges d'épices, la charcuterie sous vide ainsi que les repas préparés et les conserves de légumes. Il est également très présent dans la cuisine thaïlandaise et chinoise, induisant parfois le syndrome du restaurant chinois. Autant dire que cet exhausteur de goût est un peu partout, même dans la viande et les fruits de mer !
Danger : est-ce que le glutamate est bon pour la santé ?
Troubles digestifs
Chez les personnes qui y sont sensibles, le GMS provoquerait environ 30 min après ingestion dans le corps, des troubles digestifs comme des nausées et des maux de tête, ainsi que des douleurs musculaires, des étourdissements et des sensations de fourmillements. Il serait aussi responsable d’une prise de poids, voire d’obésité : selon une étude épidémiologique chinoise menée en 2008 sur 752 personnes âgées de 40 à 59 ans (1), l’indice de masse corporelle des participants a augmenté de 2 points. Des conclusions confirmées par des chercheurs d'une étude thaïlandaise cette fois, rendue publique en 2012 (2). En cause : le GMS provoque une résistance à la leptine, l’hormone qui régule le stockage des graisses et augmenterait l’appétit.
Risque de diabète
Selon une analyse menée en 2013 (3), cet additif, le GMS, perturberait également l’action de l’insuline et la régulation de la glycémie, ce qui favoriserait peu à peu le diabète de type 2.
Dépendance à la nourriture industrielle
Certaines études scientifiques suggèrent que le GMS serait capable de créer une sorte de dépendance au niveau cérébral. Il tromperait ainsi le cerveau en créant une forte envie d'un produit alimentaire, notamment une dépendance à la nourriture industrielle. Toutefois, ce lien n'est pas avéré.
Un lien avec les maladies neurodégénératives ?
Enfin, le glutamate de sodium est suspecté d'avoir des effets neurotoxiques et d’entrainer la mort cellulaire des neurones, faisant le lit de troubles de la mémoire, de crises d’épilepsie voire de maladies dégénératives telles Alzheimer et Parkinson.
Le syndrome du restaurant chinois
Le syndrome du restaurant chinois correspond à l'ensemble des symptômes survenant suite à l'ingestion d'un repas dans un établissement proposant une cuisine asiatique : porc au caramel, bœuf sauté aux oignons, plat à la sauce soja... Les aliments de la cuisine chinoise, notamment les assaisonnements, contiendraient du glutamate monosodique (GMS). En règle général, les symptômes sont des bouffées de chaleur, des nausées, des crampes d'estomac ou encore de l'anxiété. En fait, les symptômes induits par la consommation de GMS seraient une réaction d'hypersensibilité au glutamate.
Glutamate : comment limiter les risques pour ma santé ?
Pour limiter ces risques, en 2017, l’Efsa a recommandé une dose journalière admissible (DJA) de 30 mg par kg de poids corporel par jour (4), soit pour une personne pesant 60 Kg, une exposition maximale de 1 800 mg. "Seulement, dans l'UE, l'ajout de glutamates est autorisé jusqu'à un niveau maximum de 10 000 mg par kilo ou par litre d’aliments. Même en ayant une consommation moyenne de ces produits alimentaires ultra transformés, il est très facile de dépasser la DJA", remarque le Dr. Denans.
Toutefois, selon la FDA (Foods and Drugs Administration), les doses utilisées dans la nourriture que nous consommons au quotidien sont sans danger pour la santé de la population, y compris les femmes enceintes et les enfants.
Comment manger sans glutamate de sodium : repérer la famille des E620, E621... C'est quoi ?
Sans le vouloir, nous pouvons ingérer de grandes quantités de glutamate. Pour limiter la consommation de GMS, reste aux consommateurs d’ouvrir l’œil et de de scruter les étiquettes des produits alimentaires et leur liste d'ingrédients. "Le glutamate fait partie d’une grande famille : le plus utilisé est le Glutamate Monosodique ou GMS (E621), mais il existe également l’Acide Glutamique (E620), le Glutamate monopotassique (E622), le Diglutamate de Calcium (E623), le Glutamate d’Ammonium (E624) et enfin celui de Magnésium (E625), précise le Dr. Denans. Certains industriels utilisent également d’autres appellations comme « extrait de levure », « levure hydrolysée » ou « levure autolysée »".
Autre parade : opter pour les produits bios pour limiter les risques pour la santé, qui, selon leur cahier des charges, ont l’interdiction de contenir des exhausteurs de goût, comme les GMS, dans leurs recettes.