Quels sont les bienfaits de la farine d'épeautre ?
Consommé depuis des millénaires, l'épeautre est l'une des premières céréales cultivée et utilisée par l'homme en cuisine. Sa farine est aujourd'hui très prisée pour ses qualités nutritives et pour son goût et sa texture qui se prêtent à merveille à de nombreuses recettes. Cap sur une céréale oubliée, qui mérite de revenir sur le devant de la scène.
Qu'est ce que l'épeautre et quelle différence entre le petit épeautre et le grand épeautre ?
Souvent considéré comme l'ancêtre du blé, l'épeautre est une ancienne variété de blé qui appartient à la famille des Poacées (ou graminées) et se décline en deux principales espèces : le grand épeautre (Triticum spelta) et le petit épeautre (Triticum monococcum), également appelé engrain.
Lorsqu'on parle d'épeautre, c'est du grand épeautre qu'il s'agit, qui possède un goût de noisette, légèrement sucré et plus prononcé que le blé traditionnel. Le grand épeautre est le plus couramment utilisé, particulièrement pour la farine et les produits de boulangerie. Le petit épeautre a quant à lui un goût plus doux et est souvent utilisé dans des recettes plus spécifiques, comme des plats traditionnels ou des produits plus artisanaux.
Valeur nutritionnelle et bienfaits de la farine d'épeautre : Est-ce que c'est un produit bon pour la santé et quelle différence avec la farine de blé?
La farine d'épeautre possède une valeur nutritionnelle intéressante qui lui confère de multiples bienfaits santé.
"Sa première spécificité est sa très grande teneur en protéines de très bonne qualité nutritive puisqu'elles possèdent les 8 acides aminés essentiels à l’organisme, ce qui est assez rare chez les végétaux et fait d'elle un ingrédient très intéressant pour remplacer les protéines d’origine animale" souligne Rebecca Chocron, diététicienne nutritionniste à Marseille. Il contient par ailleurs sensiblement moins de glucides complexes, et légèrement plus de lipides - majoritairement insaturés donc de bonne qualité et cardioprotecteurs. "La farine d'épeautre est par ailleurs plus riche en vitamines et en sels minéraux - notamment en fer, magnésium, phosphore, zinc, et vitamines B (comme la niacine) - que la farine de blé fluide. Ces micronutriments sont essentiels pour le métabolisme, la production d'énergie, ainsi que la santé des os et du système immunitaire" ajoute l'experte.
La farine d'épeautre est trois fois plus riche en fibres alimentaires que la farine de blé. Elle contribue donc à faciliter la digestion, favoriser la santé intestinale, et à augmenter la sensation de satiété. "Les fibres alimentaires permettent également de réguler les niveaux de sucre dans le sang et de réduire le cholestérol" précise la diététicienne.
Cette farine est donc effectivement une très bonne alternative santé à la farine de blé affinée.
Blanche ou complète : quel est l'indice glycémique des farines d'épeautre ?
Comme c'est le cas de tous les produits céréaliers, l'indice glycémique (IG) des farines d'épeautre varie en fonction de leur degré de raffinage. "Les farines complètes, qui possèdent encore une partie de leurs écorces et de leur germe, ont un indice glycémique plus bas que les farines blanches qui en sont débarrassées" rappelle Rebecca Chocron.
L'indice glycémique de la farine d'épeautre blanche (raffinée) se situe entre 65 et 70. Une grande partie des fibres et des nutriments contenus dans le grain entier a été retirée, ce qui accélère la digestion des glucides, entraînant une hausse plus rapide du taux de sucre dans le sang.
Celui de la farine d'épeautre complète est d'environ 45 à 50. Le son et le germe préservés ralentissent la digestion des glucides, ce qui entraîne une libération plus lente du glucose dans le sang.
La farine d'épeautre contient-elle du gluten ou pas ?
Proche cousine du blé, l'épeautre contient lui aussi du gluten, mais en quantité légèrement moindre que celui-ci. On compte en effet environ 7% de gluten dans la farine d'épeautre et 8 à 14 dans celle de blé tendre. Elle reste néanmoins inadaptée aux personnes intolérantes au gluten et interdite aux malades cœliaques.
Biscuits, cakes, crêpes, pain, gâteau : Que faire et comment utiliser la farine d'épeautre ?
De composition assez proche de la farine de blé, la farine d'épeautre peut facilement remplacer cette dernière, pour augmenter la valeur nutritionnelle du plat. Pour des recettes comme les biscuits, les gâteaux, les muffins, les crêpes ou les cakes, elle peut sans problème remplacer la totalité de la farine de blé. Son goût légèrement plus sucré que la farine de blé pourrait sensiblement modifier agréablement la saveur de la préparation. La farine d'épeautre peut par ailleurs donner une texture légèrement plus dense et moins élastique que la farine de blé du fait de sa plus faible teneur en gluten. Aussi, pour les pains ou les pâtisseries où une structure aérée est importante, il peut être intéressant d'utiliser une combinaison de farine d'épeautre et de farine de blé.
Notons également que la farine d'épeautre, surtout lorsqu'elle est complète, a tendance à absorber plus d'eau que la farine de blé, et qu'il peut donc être nécessaire d'ajouter un peu plus de liquide à la recette (10 à 15 % de plus environ) pour obtenir la bonne consistance.
- Entretien avec Rebecca Chocron, diététicienne-nutritionniste
