Originaire d'Afrique, le sorgho est l'une des premières, mais aussi des principales céréales cultivées dans le monde. Sa farine, dénuée de gluten, est appréciée en pâtisserie et en cuisine pour remplacer la farine de blé. Partons à la découverte des bienfaits de cette farine ancienne, avec Rebecca Chocron, diététicienne nutritionniste à Marseille.

Valeur nutritionnelle : Quels sont les bienfaits de la farine de sorgho naturellement sans gluten ?

La farine de sorgho est une farine naturellement dépourvue de gluten, obtenue à partir de la mouture du sorgho, une céréale ancienne cultivée dans de nombreuses régions du monde. Le sorgho est particulièrement consommé dans les régions sujettes à la sécheresse en raison de sa capacité à résister à des conditions climatiques difficiles.

Sa farine est de plus en plus populaire en occident, pour ses multiples bienfaits nutritionnels, en particulier dans les régimes sans gluten. Parmi ses spécificités nutritionnelles, sa grande richesse en fibres alimentaires est responsable de nombreux bienfaits santé. "Excellente source de fibres alimentaires, la farine de sorgho contribue à la santé digestive en favorisant un bon transit intestinal. Les fibres aident également à réguler le taux de sucre dans le sang, à réduire le cholestérol, à protéger de certains cancers colorectaux et à favoriser le sentiment de satiété, indispensable quand on surveille son poids" énumère Rebecca Chocron.

Riche en protéines végétales (environ 11 g pour 100 g) - de très bonne qualité nutritive puisqu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels - elle est un bon choix pour les régimes végétariens et végétaliens. "Les protéines aident à la croissance et à la réparation des tissus, ainsi qu'à la production d'enzymes et d'hormones" rappelle la diététicienne.Côté micronutriments, la farine de sorgho est une bonne source de vitamines B (niacine, thiamine et riboflavine) et de minéraux tels que le fer, le magnésium, le phosphore, le potassium et le zinc. Ces micronutriments sont essentiels pour le métabolisme énergétique, la fonction immunitaire, et la santé des os.

"Elle est également particulièrement riche en antioxydants, tels que les tanins, les anthocyanes, et d'autres composés phénoliques, qui aident à combattre les radicaux libres et à réduire le risque de maladies chroniques liées au vieillissement, telles que les maladies cardiaques, le cancer et le diabète" souligne notre experte.

Quel est son indice glycémique ?

Le sorgho a un indice glycémique modéré (65), ce qui signifie qu'il provoque une élévation plus lente du taux de sucre dans le sang qu'une autre farine à l'IG plus élevé, telle que la farine de riz (95), la farine de blé (85) ou la fécule de maïs (95). "La consommation d'aliments à IG bas et modéré tels que la farine de sorgho peut être bénéfique pour les personnes atteintes de diabète, celles qui cherchent à maintenir une glycémie stable et celles qui surveillent leur poids" indique Rebecca Chocron.

Quel est le goût de la farine de Sorgho ?

La farine de sorgho a un goût doux et légèrement sucré, avec des notes subtiles de noisette. En cuisine, elle conserve un goût plutôt neutre, ce qui fait d'elle un ingrédient polyvalent pouvant être utilisé dans une grande variété de recettes, sans prendre le dessus des autres saveurs.

Cake, cookies, pancake, gâteau, biscuits, pain : Comment utiliser la farine de sorgho ?

La farine de sorgho est une farine assez polyvalente, qui peut en partie se substituer à la farine de blé dans de nombreuses recettes. Elle peut être utilisée dans les recettes de gâteaux, muffins, cookies, cupcakes ou dans pour des fonds de tarte (sablée, brisée ou feuilletée). On recommande alors de remplacer jusqu'à 30 % de la farine de blé par de la farine de sorgho pour ajouter de la douceur et une texture plus dense. Son absence de gluten la rend difficilement panifiable, il est recommandé de la mélanger avec d'autres farines (comme la farine de riz ou de tapioca) et d'ajouter un liant comme de la gomme xanthane ou du psyllium pour obtenir une texture plus aérée.

La farine de sorgho peut également être utilisée pour épaissir des sauces, des ragoûts, ou des soupes, ou pour confectionner des roux, de la béchamel ou de la crème pâtissière.

Notons enfin que la farine de sorgho a une plus grande capacité d'absorption que certaines autres farines, et qu'il peut donc être nécessaire d'ajuster la quantité de liquide dans les recettes.

Où acheter farine de sorgho ?

La farine de sorgho n'est pas encore suffisamment populaire pour trouver sa place au rayon farine des hypermarchés ou supermarchés. On peut cependant s'en procurer sans trop de difficultés dans le rayon diététique de certaines grandes surfaces, dans les enseignes spécialisées de produits biologiques (Biocoop, Bio C Bon, Naturalia, ou La Vie Claire), ou spécialisées dans les produits de santé naturelle ou diététique. Les marchés locaux, en particulier ceux spécialisés en produits fermiers ou bio, les coopératives locales ou les groupements de producteurs peuvent aussi vendre de la farine de sorgho, souvent issue de leur propre production. Enfin, les sites spécialisés en produits bio (comme Greenweez, BienManger.com, ou Kazidomi) proposent généralement de la farine de sorgho.

Recette : Comment faire sa propre farine de sorgho ?

Il est très simple et rapide de faire sa propre farine de sorgho à la maison ! Il suffira pour cela de grains de sorgho et d'un blender suffisamment puissant.

Mode d'emploi : Placer les grains de sorgho dans le blender en procédant par petite quantité pour éviter de surcharger et de bloquer l'appareil. Mixer les grains à haute vitesse jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre fine. Il peut être nécessaire de faire des pauses pour éviter la surchauffer de l'appareil et pour le secouer afin d'assurer une mouture uniforme.

Si l'on cherche à obtenir une farine très fine, elle peut être tamisée après la mouture pour enlever les morceaux plus gros.

Une fois la farine de sorgho obtenue, elle peut être transférée dans un contenant hermétique.

Comment conserver la farine de sorgho ?

La farine de sorgho maison ou industrielle doit être conservée entre 3 et 6 mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Pour une conservation plus longue de 6 à 12 mois, et pour éviter qu'elle ne rancisse, elle peut être stockée au réfrigérateur.