Le kamut, une céréale santé encore méconnue !
On connait bien le blé, le seigle, le sarrasin, l'épeautre ... mais moins bien le Kamut, une céréale dérivée du blé. Quelles sont les propriétés nutritionnelles de cette céréale ? Contient-elle du gluten ? Comment la cuisiner ? Les réponses de Raphaël Gruman, diététicien nutritionniste à Paris.
Céréale : Qu'est-ce que le kamut ou blé khorasan, et où est-il cultivé ?
Aussi connu sous le nom de blé khorasan, le kamut, est une ancienne variété de blé (Triticum turgidum ssp. turanicum) originaire de la région croissant fertile du Moyen-Orient. Il aurait été initialement cultivé il y a plusieurs milliers d'année en Egypte et en Mésopotamie.
Le nom "Kamut" est en réalité une marque déposée en 1990 par Mack et Bob Quinn, deux agriculteurs du Montana qui ont décidé de cultiver cette graine selon des normes biologiques et des critères de qualité stricts.
Aujourd'hui, il est principalement cultivé en Arménie, en Iran, en Ouzbékistan, en Azerbaïdjan et au Daghestan. "Le kamut reste aujourd'hui une céréale peut connue et peu cultivée car son rendement est moins intéressant que celui du blé" précise Raphaël Gruman.
Quels sont les bienfaits des graines de kamut ou de la farine de kamut ?
Le kamut, en tant que dérivé du blé moderne, possède une valeur énergétique très proche de ce dernier, et donc des bienfaits relativement proches. Le kamut est cependant sensiblement plus riche en protéines et moins riche en glucides que le blé ordinaire. "Il contient en outre du béta carotène qui est un antioxydant, alors que le blé en est dépourvu" ajoute le diététicien. Côté vitamines, il est riche en vitamines du groupe B, en vitamine E et en vitamine K1. Et côté minéraux, il est très bien pourvu en magnésium, phosphore, potassium, zinc et sélénium.
Le kamut est une céréales intéressante pour le contrôle du poids, car source de glucides complexes à index glycémique bas. Elle permet donc de fournir à l'organisme de l'énergie durablement, sans provoquer de pic de glycémie et de sécrétion trop importante d'insuline. Source de fibres, le Kamut est rassasiant et limite l'absorption des sucres et des graisses du repas. Pour la cuisine, on recommande de choisir la farine complète de Kamut, obtenue à partir du grain entier, qui conserve donc ses fibres et tous ses atouts nutritionnels. Enfin, le kamut est une marque déposée, et est cultivé selon des méthodes biologiques, ce qui le rend à la fois bénéfique pour l'environnement et pour ses consommateurs qui cherchent à éviter les pesticides et les engrais chimiques.
Contient-il du gluten ?
Le kamut est un dérivé du blé, et contient donc inévitablement du gluten. "Pour autant, le Kamut est mieux toléré que le blé par les personnes sensibles au gluten, car il en est moins riche, et que la variété de gluten qu'il contient serait moins agressive que celle contenue dans le blé" précise Raphaël Gruman. En revanche, le Kamut ne doit pas être consommé par les personnes atteintes de maladie coeliaque.
Kamut ou épeautre : quelle différence ?
Tout comme le Kamut, l'épeautre est une variété de blé ancien. L'épeautre est même l'un des premiers types de blé domestiqué, et a longtemps été utilisé en Europe médiévale avant de céder la place au blé moderne.
Nutritionnellement parlant, l'épeautre est très proche du blé moderne et du Kamut. Sa teneur en protéine est proche de celle du Kamut, donc plus élevée que celle du blé.
Sur le plan gustatif, le kamut possède une saveur riche et légèrement sucrée, avec des notes de noisette ou de beurre, ainsi qu'une texture ferme et moelleuse. "L'épeautre quant à lui est plus neutre au goût, et sa texture est moins ferme que celle du Kamut" indique le nutritionniste.
Recette : Comment cuire et cuisiner le kamut ?
Le kamut ou blé khorasan, est une céréales complète, qui nécessite une cuisson prolongée pour devenir tendre, tout en restant ferme sous la dent. Il est recommandé de le rincer et de le laisser tremper pendant toute une nuit pour faciliter sa digestion et réduire son temps de cuisson. Il faut compter en moyenne - et selon les indications fournies sur l'emballage - entre une heure et une heure trente de cuisson dans un grand volume d'eau bouillante et salée. Les graines de kamut se prêtent à de nombreuses recettes : en salades, sauté avec des légumes, façon risotto, avec une sauce tomate et un filet d'huile d'olive, ou encore en taboulé ... La farine de Kamut quant à elle, peut servir à la confection de pain mais aussi à la préparation de biscuits, gâteaux, muffins, crêpes ou encore de pâtes alimentaires.