Les vertus du petit lait !

Lise Lafaurie Journaliste nutrition, bien-être, santé, food

Qu'est-ce qu'on appelle le petit-lait ou lactosérum ?

Aussi connu sous le nom de lactosérum, le petit lait est le liquide jaunâtre qui reste après la transformation du lait, au cours du processus de fabrication du fromage ou du yaourt. Il se sépare de la partie solide (le caillé) après sa coagulation. On le trouve naturellement sur le dessus des yaourts fermes, des petits suisses ou dans le fond des faisselles. 

Composition nutritionnelle et bienfaits : est-ce bon de boire du petit-lait ?

Le lactosérum est souvent considéré comme un superaliment, notamment par les sportifs qui cherchent à augmenter leur apport en protéines sans trop surcharger l'apport calorique. "Le petit lait est réputé pour sa  teneur en protéines de lactosérum d'excellente qualité nutritionnelle, qui favorisent l'augmentation de la masse musculaire et la récupération. Ces protéines sont particulièrement prisées par les sportifs notamment par les bodybuilders dans un but de performance, mais peuvent être aussi très précieuses aux seniors sujets à la fonte musculaire" indique Rebecca Chocron.

Les protéines du lactosérum contiennent en effet la totalité des acides aminés essentiels pour une absorption optimale par l'organisme. Elles sont par ailleurs facilement digérées et entraînent une élévation rapide et importante des acides aminés dans le sang. Des extraits de protéines de petit-lait concentré sont d'ailleurs commercialisés dans les magasins de sport sous le nom de "Whey".

Le lactosérum est par ailleurs une très bonne source de sels minéraux, en particulier de calcium, de magnésium, et de potassium, essentiels pour la santé osseuse et la fonction musculaire. Il contient également quelques vitamines du groupe B, telles que la thiamine-B1, la riboflavine-B2 et la pyridoxine-B6, indispensables au métabolisme énergétique.

Avec 95% d'eau et exempt de matière-grasse, le petit lait est de fait très pauvre en calories puisqu'il en contient à peine 26 pour 100 ml. Il contribue en outre au contrôle de l'appétit grâce à sa grande richesse en protéines, ce qui le rend particulièrement intéressant pour les candidats à la minceur. Cette "superboisson" est enfin très bien pourvue en probiotiques et en enzymes, qui implantent des bonnes bactéries dans la flore intestinale, précieuses à la digestion, à la santé intestinale et au système immunitaire. Jeter le petit lait de son yaourt ou de son fromage frais revient donc à verser dans l'évier un trésor nutritionnel. 

Petit-lait, lactosérum : où l'acheter ou en trouver, à part sur ses yaourts  ?

Le lactosérum isolé de son caillé (yaourt, fromage frais), est relativement difficile à trouver dans le commerce. Si l'on trouve assez facilement du lactosérum en poudre dans les magasins de compléments alimentaires (whey pour sportifs par exemple), rares sont les magasins qui le proposent sous sa forme liquide. Certaines fromageries artisanales, en particulier celles qui fabriquent du fromage frais comme la ricotta ou le fromage de chèvre, peuvent parfois vendre ou donner le petit-lait récupéré lors du processus de fabrication du fromage. Autre astuce : le lactosérum de vos yaourts et fromages frais peut être récupéré et placé dans des bacs à glaçons pour le congeler petit à petit.

Utilisation, recettes : Comment utiliser le petit lait ?

Le petit lait est un ingrédient qui peut remplacer l'eau dans n'importe quelle recette afin de l'enrichir en protéines et en micronutriments. Pâte à pain, à pizza, bouillon, roux, soupes et sauces et smoothies peuvent donc être préparés avec du petit-lait pour booster leur valeur nutritionnelle. 

Le petit-lait peut également servir à fabriquer sa propre ricotta. Il suffit pour cela de le chauffer à environ 85°C et d'y ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron afin de favoriser la coagulation des protéines restantes.

Quelle différence avec le perméat de lait ?

Ces deux sous-produits du lait sont deux produits distincts qui ne possèdent pas la même valeur nutritionnelle ni les mêmes bienfaits. 

Quand le lactosérum ou petit lait est obtenu lors de la coagulation du lait, le perméat est un sous-produit de l’ultrafiltration du lait ou du petit-lait. Ce dernier possède une composition nutritionnelle moins intéressante puisqu'il est principalement constitué d'eau, de lactose, et de petites quantités de minéraux (comme le sodium et le potassium) mais ne contient presque pas de protéines ou de graisses. Il est utilisé principalement dans l’industrie alimentaire pour standardiser les produits laitiers (comme les laits en poudre) ou pour ajuster la teneur en lactose dans certaines préparations.